Pâté en croûte, foie gras et pistaches. Recette Pâté en croûte foie gras pistaches. Une grande spécialité lyonnaise que l'on trouve aux Halles. C'est un plat remarquable quand il est bien fait.
Mélangez la viande (échine + foie) avec les pistaches, le quatre-épices, l'oeuf et le Cognac.
Mélangez et pétrissez à la main pour obtenir un mélange bien homogène.
Coupez le lobe de foie gras en trois ou quatre morceaux.
Vous pouvez avoir Pâté en croûte, foie gras et pistaches using 21 ingredients and 10 steps. Here is how you cook it.
Quelques ingrédients à faire Pâté en croûte, foie gras et pistaches Jusqu'à ce que
- Fournir of Pour la pâte :.
- Fournir 250 g of farine.
- Fournir 150 g of saindoux.
- Préparer 2 of jaunes d’œuf.
- Préparer 4 g of sel fin.
- Fournir of eau froide.
- Préparer of Pour la garniture :.
- Fournir 400 g of d'échine de porc.
- Préparer 300 g of magret de canard.
- Préparer 1 of bloc de foie gras cuit.
- Fournir 10 cl of Floc de Gascogne (peut être remplacé par de l'Armagnac, du cognac ou du porto).
- Fournir 90 g of pistaches décortiquées.
- Préparer 1 cuillère à soupe of farine.
- Fournir 1 of oignon blanc.
- Fournir 1 of œuf entier.
- Fournir 1 cuillère à café of 4 épices.
- Préparer 2 of brins de persil.
- Préparer 1 cuillère à café of sel, poivre du moulin.
- Préparer of Pour la finition :.
- Préparer 1 of sachet de préparation pour gelée.
- Fournir 1 of jaune d’œuf.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Mettre une couche de farce, insérer le foie gras, puis à nouveau une couche de farce. Refermer la farce avec la pâte et coller celle-ci avec de l'eau. Badigeonner le dessus d'oeuf battu le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau.
Voici comment faire Pâté en croûte, foie gras et pistaches Étape par étape
- La première chose à faire sera de préparer la pâte de votre pâté en croûte. Elle a besoin de poser au moins 10 h au frais, je la prépare donc la veille pour le lendemain. Vous pouvez la préparer dans le bol de votre robot pâtissier, ou comme moi la faire à la main, c'est une pâte qui n'est pas très dure à travailler..
- Versez dans le bol la farine et le sel. Ajoutez le saindoux coupé en morceaux et les jaunes d’œuf. Ajoutez petit à petit l'eau froide : il faut juste humidifier la pâte pour qu'elle puisse s'agglomérer. Mélangez délicatement les ingrédients puis fraisez pour obtenir une pâte souple. Boulez et filmez la pâte et réservez au frigo..
- Occupez vous ensuite des viandes de la garniture : coupez l'échine de porc en gros cubes. Parez le magret de canard, enlevez la peau, puis coupez la chair en cubes. Mettez les viandes dans un saladier avec l'oignon épluché et coupé. Ajoutez le persil. Versez le Floc de Gascogne, salez et poivrez. Mélangez le tout, filmez et mettez le saladier dans le frigo pour la nuit..
- Le lendemain, passez la garniture au hachoir : viandes et garniture aromatique passent dans la machine, puis sont mélangées avec l'oeuf et la farine. Ajoutez le 4 épices, les pistaches, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un peu du Floc de la marinade..
- Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur un plan de travail fariné.Garnissez votre moule : normalement il faut un moule dédié au pâté en croûte : il est joliment décoré et très pratique pour démouler le pâté. Il en existe également des versions plus modernes et plus simples. Je n'ai pas ce moule, et comme je ne fais qu'un pâté en croûte par an, je ne pense pas investir dans ces moules qui sont un peu chers. J'utilise donc un moule à cake..
- Découpez le surplus de pâte et mettez-la en boule, elle servira ensuite pour réaliser le couvercle du pâté. Réservez au frigo. Remplissez la cavité avec la farce, sur les 2/3 de la profondeur du moule. Insérez le foie gras, recouvrez du reste de la farce. Repliez les bords de la pâte sur la farce..
- Étalez le restant de pâte et posez-le sur le pâté en collant les bords avec un peu de jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau. Chiquetez les bord avec le dos de la lame d'un couteau. Faites 2 cheminées pour laisser la vapeur s'échapper : insérez un cône en papier alu pour maintenir le trou ouvert pendant la cuisson. Préparez des décors avec les chutes de pâtes et collez-les avec le jaune d’œuf. Préchauffez le four à 200° C. Enfournez le pâté en croûte pour 20 minutes..
- Baissez la température à 180° C et laissez cuire encore 1 h. Sortez le pâté du four et vérifiez la cuisson avec une sonde plantée au cœur : la température doit être de 75° C. Videz le surplus de jus, puis laissez refroidir le pâté. Placez le ensuite pendant 1 h minimum au frigo..
- Pendant ce temps, préparez la gelée selon les instructions du paquet. Versez la gelée tiède dans le pâté refroidi à l'aide d'un entonnoir. Laissez le pâté absorber la gelée, puis recommencer plusieurs fois jusqu'à ce que la gelée n'entre plus dans le pâté. Replacez le pâté dans le frigo pour une nuit..
- Le lendemain vous pourrez couper les tranches de votre pâté en croûte. Pour une meilleure diffusion des parfums, je vous conseille même de le laisser 2 ou 3 jours au frais avant de le déguster....
Répartissez les lamelles de foie gras. Recouvrez avec le reste de farce. Rabattez la pâte sur la viande. Dans la pâte restante, découpez un rectangle. Disposez ce rectangle sur le pâté en croûte.
